Charlie's Cocktail BAR

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梅酒の漬け方

いろいろな漬け方があると思いますけれど、ウチでは梅酒用として売られている青梅のほか、まだ青い南高梅で漬けたりもします。

簡単に手順をまとめますと、

広口瓶を洗い、水分をふきとる

お酒を入れるのであまり神経質に消毒する必要はありませんが、時節柄カビがはえやすいので水分はふきとっておきましょう。漬ける段階では瓶の口が広い方が何かと便利。ぼくは試したこともありませんし、あんまり試したくもないですが、ペットボトル等は使わない方が無難と思います。

梅を洗い、へたを取り除き、水分をふきとる

傷のある梅は避けた方が無難、ということになっています。へたを取るのはカビ防止と、余計な苦みをつけないためですね。水分をふきとるのも、カビ防止、かな。硬くて崩れにくい青梅がおすすめとされていますが、黄色く熟す前ならどんな梅でもよいと思います(もっとも、カリカリ小梅用の梅で漬けたいとは思いませんが)。

広口瓶に梅と、氷砂糖を交互に入れる

人によっては氷砂糖を先に入れてしまってから梅を乗せていくような漬け方をすることもあるようですが、交互に入れる方が安全? 分量比はさまざまですが、昔風の、梅がしわしわになるまでエキス分を抽出したい方は砂糖を多めに、ほんのり梅風味がつけばOKという方は、梅の重量の半量以下でも大丈夫――というか、リキュールで漬けるのであれば砂糖を入れなくても平気です。少ない分には後から修正がききますので、最初は少なめにしておくのが無難ですね。砂糖の種類は、純度の高い氷砂糖がよいことになっていますが、この辺は是々非々でしょうか。

ホワイトリカーなどを注ぐ

何といってもポイントは、(1)30〜35度以上のお酒を、(2)梅がしっかり隠れるまで注ぐこと。何らかの事情で梅が空気に触れるとカビが生えます。また、25度の焼酎では漬けないように、と言われていますが、種類はホワイトリカーに限る必要はなく、ウチではこれまでウオッカ(40度/50度)や、リキュール・ブランデー、コアントロー、マラスキーノ(+ウオッカ)、ラム等々で漬けています。それぞれに趣があって、よいですよ。

冷暗所に保管して漬かるのを待つ

砂糖少なめで漬けたときは早めに梅を出した方がよいかもしれませんが、横着していつまでも漬けておいたからとて悪いことはありません(というか、少なめのときこそじっくり漬けるべきですね。酸味のバックボーンができてうんとおいしく仕上がりますから)。時折味見をしながら、砂糖を加えたり、指をくわえたりしてじっと待ち、望ましい状態になったところで最終的に梅を出せばよいでしょう。出した梅は、そのままかじるなり、ジャムにするなり、お好きなように。本当の冷暗所に保管する必要はありませんが、梅酒も日光を浴びればだんだんひねた味になっていきますので、せめて日陰に置くくらいの心配りはしてあげてくださいね。

というところでしょうか。「おいしくできなかったらどうしよう」なんて心配は、みなさんには不要ですよね。わかりやすいところでは、アプリコット・リキュール代わりに使えば、ひと味違ったカクテルが楽しめるかもしれませんよ。


ウチの梅酒たち

なにぶんメモし忘れていたり、メモするだけ野暮な作り方をしていたりと、あまり参考にはならないでしょうが、これまで漬けた梅酒の履歴と、2005年6月現在の状態を載せておきます。

  • 2005

    カミュVSOP+マイヤーズ・ダークを少々。砂糖は少なめ。慌てて買ったら青梅の選択に失敗したようで、例年なら使わないような傷・へこみのあるもの多数。さてどうなりますやら。

  • 2004

    スミノフ40度+コアントローを少々。砂糖は8割。2005年時点では酸味が突出していて、まだまだこれからと感じたのですが、その後振り回したりしたからか、昆布茶を連想させるような風味も。

  • 2003

    ホワイト・ラム+コアントローを少々。梅の状態はあまりよくない模様。2005年時点ではやや薄っぺらな印象。レモンを連想させる風味と、コアントローに由来すると思われる場違いな苦味あり。

  • 2002

    今年はオーソドックスにスミノフ40度ベース。梅がやや熟し気味だったので砂糖も多めに。2005年時点ではすっきり飲めるもののやや薄っぺら。さらに砂糖追加してみました。どうなるか。

  • 2001

    久しぶりにホワイトリカー・ベース。梅は南高梅。漬けて一週間もたたないのにもう黄熟している。2005年時点では酸味と苦味が強調されていていまひとつ。砂糖追加してしばらく待つべし。

  • 2000

    メモし忘れたのですが、確かホワイト・ラム・ベースのはず……なのですが、この香味を支配する強烈なナッティ感はいったいなんなのだろう(笑) 色はそこそこ。妙にねっとりしていて酸味弱し。この年はどうも梅がよくなかったらしく、梅干しは大失敗だったのですが、もしかするとその影響がどこかにあるのかも。梅は結構しわがよってきているんですけどね。2005年時点ではナッティさはほとんど消滅。かわりに酢醤油を思わせる風味が。

  • 1999

    (1)ベースはマラスキーノ+ダンツカ(デンマーク産のウオッカ)。色はまだ薄く、香味ともにフレッシュ感あるが、やや酸味が突出した感じがするのと、マラスキーノが落ち着いていないのか、後味がそこはかとなくボケているのが×。梅はまだあまりしわが寄よっていないので、さらに抽出すれば変わるかも。2001年には氷砂糖追加。同時に、容量の都合で過去数年分の梅酒が少々混ざった。2005年時点ではだいぶ落ち着いてきた模様。ただ、充分甘いものの、いささかいやな苦味が残っているので砂糖追加。
    (2)この年はもうひとつ、コアントロー・ベースのものも。2001年に氷砂糖を追加したため正確な評価はできませんが、色はまるで出ず、なんというのだろう、ナッティ感が押し進められた結果なのでしょうが、独特の、磯にでも来たかのような感じのする香味あり(実際にしょっぱいわけではないので、別に塩と砂糖を間違えたという古典的なギャグをかましたわけではない……はず)。2005年段階でも同様ですね。レモンピールというか、場違いなレモンのわたを思わせる感じあり。コアントローがまとまりきれないのでしょう。糖分追加。1997年に漬けたのはおいしくできたんですが、いまのところちょっと期待はずれ。

  • 1998

    ベースは不明ですが、消去法でいくとたぶんマイヤーズのダークラム(しかも、プランターズ・パンチと書いてある普通のボトルではなく、オリジナルと書かれていた並行輸入物)+α。色は濃いめで、ベースがベースだからかもしれませんが、後味のナッティ感とあいまってなんとなく(あくまでもなんとなく)コーヒーっぽさも。梅は完全にしわがよったので取り出しました。甘酸味がもう少し落ち着いたらさらにおいしくなりそう。2005年段階ではコーヒーというより紅茶の印象。ナッティさは落ちつきましたが、甘酸味はまだまとまらず。

  • 1997

    銘柄はもう忘れてしまいましたが、ベースはフランス産リキュール・ブランデー(見た目は普通のブランデーですが、結構な甘口だったはず)+レミー・マルタンVSOP(+ある程度の砂糖)。色は濃いめ。酸味がやや突出していますが、それはそれで梅のお酒らしくていいかと、砂糖の追加はとりやめ。梅は完全にしわがよったので取り出しました。2005年時点でも同様ですが、ややバラけてきた印象あり。この年にはコアントロー・ベースのものも漬けたはずなのですが、あまりに少量で、すでに飲みきってしまったため、データはなしです。

  • 1996

    ベースはギルビー・ウオッカ+アブソルート・ウオッカ(これも1995年ものと同じくもしかしたらサントリー他のウオッカも混ざっていたかも)。色はやや薄め。何度か砂糖を追加したせいかそれなりに甘いのですが、口に含んだときの酸味は輪をかけて強烈。後味には多少アルコール感あり。2005年時点では酸味、アルコール感とも少し落ち着いた模様。梅はまだあまりしわがよっていませんが、これはこれで完成なのかも。

  • 1995

    ベースはスミノフ・ウオッカ50度がメイン(たぶんサントリー他のウオッカも混ざっているはずですが、メモを紛失)。2001年にはまだ薄めだった色も、2003年段階ではずいぶん出てきました。2001年には甘酸味よりもアルコール感や苦味の方が強かったので、少し砂糖を追加しましたが、2003年段階ではずいぶん改善されたように感じます。ただ、相変わらず梅には半分くらいしかしわが寄ってませんので、まだ待ちでしょうね。2005年時点では華やか、軽やかの印象。梅酒らしいかというとチト疑問ですが、ジュース感覚でごくごくいけます……もとがアルコール度数50度だということを忘れてしまえば。

  • 1994

    記念すべき第一作。ホワイトリカー・ベースで、色は十分に出た模様。2001年段階では年月を感じさせるナッティ感があったのですが、2003年段階ではすっかり甘味に負けてしまったような。それでも後味に多少の酸味は残ってるんですが、砂糖の追加を繰り返すうちにどこかで入れすぎてしまったんでしょうね。2003年には余った梅を二粒追加。そのせいか、2005年段階では甘味と酸味がばらけているのですが、甘酸のバランスとしては間違っていないと思うので、さらに待つべし。

Permalink | 2005/08/15 08:59


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