Charlie's Cocktail BAR

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カリカリ小梅の漬け方

ぼく自身2003年に漬けたのがはじめてですので、とても他人様に指南できるようなものではないのですが、今後おいしく漬けられるようになるよう、その年々の反省点などをメモに残しておこうと思います。

で、記念すべき2003年の小梅から。

この年は15%くらいの塩分で漬けたのですが、風味の点からは10%強でもよいのかも。もちろん塩分を控えめにしてしまうと冷蔵保存が必須になるわけですが、どのみちカリカリ小梅は暖かいところに置いておくとすぐフニャフニャになってしまいますので。

カリカリ感を楽しめるのは本当に堅い梅だけ。少しでも赤みのかった部分がある梅は、いくら堅そうに見えてもカリカリ感は楽しめません。

漬け時間が短かったのか、消毒に使ったウオッカの量が多すぎたのか、あるいはアク抜きが足りなかったのかもしれませんけれど、今年は少し苦味の残る梅が多かったですね。反省。

酒のつまみに食べ始めると、一キロ漬けたくらいでは一ヶ月持たないかも。もちろんそんなペースで食べたらあきらかに塩分の取りすぎなんですが、これは危険です(笑)

カリカリ感がなくなった小梅は、ふつうの梅干し同様に赤ジソを加え、土用干しをするのも一興との由。


肝腎の漬け方

小梅は赤みがなく、またできるだけ傷や虫食いのないもののみを選び、必要ならしばらく水につけておいてアク抜きをします(ここで取り除いた梅はシロップづくりなどに使ってください)。

水気をふき、爪楊枝や竹串を使ってヘタを取ります(埋まってしまって取りづらいものもありますが、根気よく。また梅に傷をつけないよう気をつけて)。

梅に塩をまぶします。いろいろなやり方がありますが、清潔で穴のあいていないビニール袋に梅と、梅の重量の10%ほどの塩を入れ、袋の口を閉じてよくもみ込む方法が手軽でおすすめ。(小梅の場合に限っては)大さじで一杯分ほどの酢を入れておくとよいとも言われています。

塩が梅にまんべんなく行き渡ったら、熱湯ないしアルコールで消毒した陶製(ないしホウロウ製)の漬物容器に中身をあけ(袋に残った塩はこそげなくてもOK)、さらに梅の重量の5%ほどの塩を上から振り入れます。

まんべんなく圧力がかかるよう、アルコールなどで消毒した押しぶたをのせ、そのうえに梅の重量の1.5〜2倍ほどのおもしをのせます。

ほこりが入らないようビニール袋などをかぶせて、約一週間。塩の量が少ないときは時折おもしと押しぶたをはずして容器をゆすり、中の白梅酢(梅から出た汁)をまんべんなく行き渡らせるようにしながら、待ちます(15〜20%くらいの塩分で漬けるときは何もしなくても大丈夫ですが、環境によってはカビることもあるようですのでご注意をば)。

漬かったら、白梅酢ごと小さな容器に小分けして冷蔵庫へ。その日からでも食べられますが、建前上は多少日をおいた方が味が落ち着いておいしくなるようですね。

Permalink | 2005/08/15 08:59


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