２月ほど前からカフェで働き始めた者なんですが、ホワイトルシアンでクリームをうまくフロートできずに困っています。どうやったらくっきりと分離させることができるのでしょうか。バースプーンを使って静かに注ぐ、というのはわかるんですが、なかなかうまくいきません。これとは逆に冷たい牛乳にアイスコーヒーをフロートするのならきれいに分離させることができるのですが・・・やはりこのあたりは「慣れ」なんでしょうか。あまりオーダーの入るものではないのですが自分で納得できるものができないのでお客様に出すのが心苦しいです。なにかコツがありましたら教えて頂けたら幸いです。
(by T.F)
ブラック・ラシアンにクリームをフロートさせることに話を限りますと、うまくいかない原因は主に
(1) クリームを注ぐ勢いが強すぎる
(2) クリームに比してブラック・ラシアンが軽くなりすぎている
の二点です。
T.Fさんの場合、フロートそのものができないわけではなさそうなので、多分原因は（2）、もっとわかりやすく言えば、ウオッカの量が多すぎるせいです。
まずはコーヒー・リキュールにクリームを浮かべることから始めて（これはとても簡単）、少しずつウオッカの量を増やしていってみてください。クリームの質によって多少変わるかもしれませんが、たぶんウオッカがコーヒー・リキュールの倍量を越えるあたりから、一部のクリームが「跳ね返らなく」なって下に沈み出すと思います。その限界値以上にウオッカを混ぜなければよい、と。
なお、クリームについてですが、試してみた限り、さらさらしている（脂肪分が少ない）ものの方が均質に浮かべやすいようです。どろりとした感じのするものだと、斜めに浮かぶことがあります。
T.Fさんはカフェにお勤めということで、お手元のクリームがケーキ用の乳脂肪分の高いものしかないということはないでしょうが、一般の人なら、クリームを牛乳で半々に割るか（これが洋物のカクテルブックに頻出する「ハーフ＆ハーフ」です）、コーヒー用のクリームを使ってみると、やりやすいかもしれません。
念のため（1）についても書いておきますと、バースプーン（でなくても可）は、まず、ふくらんでいる方を上にして、グラスのふちにぴったりとつけます。可能なら、注ぎ終わった後の液面のあたりにスプーンの先端がくるとよいですね。
で、そのスプーンのふくらみの上にクリームの容器なり酒瓶なり、願わくばジガーなどの計量器具をあわせて、浮かべるのが難しいものほどゆっくりと（ほとんど一滴ずつ落とすくらいのつもりで）、伝うように流していきます。
中に氷を入れてもよいカクテルの場合は、まったく同じ理屈で、スプーンの代わりに氷の上にそろそろと液体を流していくことでフロートさせることもできますし、氷やグラスの形状によってはこちらの方が楽でしょう。グラスのふちに跡が残らないのもありがたいところです。
いずれにしてもポイントは「ゆっくり」「伝わせる」こと。沈みかかったと思ったら流し込むのを少し待ってやってください。沈んでしまっては元も子もありませんので。
(by Cha.)