市販の濃縮還元果汁の１００％ジュースを使いシェイクすると、白く細かい泡が立ってしまいカクテルの出来が醜くなるんですが、仕方のないことでしょうか？ シェイクを少し弱めると良いのかな？とも思うのですが。特にパインなど生を絞るってのも難しいのでジュースに頼ってしまいます。
(by ＫＵＭＡ)
これを「醜い」ととらえるかどうかは人それぞれだと思うのですが、こと泡立つことに関しては仕方がありませんし、泡立つからこそのシェイクであるとも言えます。
逆に言えば、泡立たないようなシェイクであれば、ステアとどう違うのか、と。
この辺はぼく自身かなり上田和男氏の説に影響を受けているのだろうと思われるのですが（詳しくは、そうですね、『カクテル・テクニック』という本をご覧ください）、確かにシェイクしてもあまり泡立たないお酒同士を組み合わせたカクテルの場合、ステア（やビルド）でつくった方がきれいでよいようにも思えます。
これは濃縮還元ジュースに限らず、生で絞ったジュースをシェイクしても濁りますので、ＫＵＭＡさんのご心配なさっている背景を思えば、「それでよいのですよ」と言うのが一番かと思うのですが、たまたまぼくもギムレットとジン＆ライムの原稿を書いていたところだったのでとても共感できました。
みなさんはどのようなご意見をもってらっしゃいますか？ 自宅派としての意見でも、プロとしての意見でも結構ですので、よかったらご投稿くださいませ。
(by Cha.)
１００％ジュースの件について、素人ながら述べさせていただきます。
実は僕も偶然にも上田氏の「カクテル・テクニック」を先日購入しました。
その本によれば、ジュースとクリームは混ざりにくいので、しっかりとシェイクすることが必要である、というようなことが書かれてたと思います。
実体験からも言えることですが、泡をたてないようにシェイクするよりも、むしろ泡をたててやろうとする気持ちでシェイクするほうが明らかにおいしいです。スピリッツとよく混じり、柔らかで膨らみがある感じがします。
（そう思うのは自分だけ？）
確かにフレッシュジュースに比べて、市販の１００％ジュースは泡の出が激しいですが、味を損ねる泡ではないので許してやってくれんかなぁと思います。
上田氏の本にもあるように気泡を多く含んだものはおいしいので、味を極めるなら多少の泡はあって当然かと。
ただ見た目を極めたいのなら、泡を出さないようにすればいいんでしょうけど、そうなると味が犠牲にはなるでしょう。まぁこれも好みの問題か？
個人的には泡がでれば嬉しいと思ってしまいます。
ところでパインってどうやって絞るんだろう・・・
(by サルーン)
自宅派の素人ながら考えを。
シェイクするカクテルが結構好きで、我流ですが、サイドカーをよく作ります。シェイクされたカクテルは空気が混ざって、アルコールのきつい酒が滑らかな味になり、単純にお酒を混ぜた時とは何か違う飲み物になります。これが、シェイクするカクテルの一番面白くて奥が深いところだと思います。強いアルコールの味わいを楽しむために、弱めのシェイクをするのでなければ、多少の泡立ちは美味しさに必要なのでは。自分がサイドカーを作るときはお酒に浮かぶ程よい泡と、氷のかけらの少なさ（氷は少ない方が好きなので・・・）で出来栄えを確認しているような気がします。
何回かサイドカーを作り、気に入った味になったこともありますが、同じ分量の材料を使っても、シェイクの具合が毎回異なるのか、なかなか自分の気に入った味を再現するのは、私には難しいです。だから楽しいんですけど。
(by Yonekenn)
泡が立ってこそ、きれいにシェイクされている証拠。パインジュースなどは特に泡立ちが無いと飲みたくもないぐらい。
(by 無名居士)