Charlie's Cocktail BAR

  • −お酒は責任のとれる範囲で飲みましょう−

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年越し作業。大掃除が済むだなんてことは端から思っちゃいませんので、次なるオペレーション、おせち作りを開始しました。といっても、初日の今日はほとんど乾物の「戻し」作業だけなんですけれどね、狂牛病の一件以来牛肉の塊を買う気がしないということで、その代わりに塩漬け豚の燻製をつくらにゃならんのが例年とは違うところ。

明日は時間のかかる煮含め物、明後日、大晦日は比較的短時間でできる炒め煮物や酢の物など用意して都合十品強。最後に蕎麦を打てばおしまいと相成るわけですが、なにせ年に一度しかつくらないものも多いので、かれこれ八年ほど買い続けている『きょうの料理』をひっくり返してはイメージトレーニングに励んだり。別にレシピを見ているわけではないんですけれどね、こういうところで蓄積しておかないと段取りが悪くていかんのですよ。

それはさておき、前回カシス&ソーダの実験はパスなんて書いたら、(本職である)ポセイドンさんからカシス&ソーダとレモンについて疑問という形でネタをいただいてしまいましたので、ちょいと実験してみました。ちなみに現在の室温は十五度です(笑)

カシスソーダのレシピってどんなんなんでしょう?カシス(30~45)とソーダ適量という部分に関してはどの本も共通しております。しかしレモンはどうでしょう?飾り程度にスライスを沈める、クシ切りにして絞りいれる、入れない、どれが正しいんでしょうね?カシスリキュール自体の酸味は砂糖に負けてるしソーダ自体の酸味もバランスが取れる程とは思えません。勿論答えは自分がおいしいと思える味にするという事であるのはわかっているのですが、標準レシピとしてあるのかなあ、と疑問に思いました。

結論から言うと、ぼくならレモンは入れません。『カクテル大事典』にはアンゴスチュラ・ビターズを落とすレシピ(のみ)が載っているのですが、ぼくも、物足りないならビターズを落とすくらいが適当だと思います。以下その理由。

(1)昔、キールの原稿を書いたときには無理矢理食前酒としてのレシピを載せましたが、そこにもちらと書いた通り、ぼくはカシスを使うなら甘めにつくる方が好きです。というのも、『リキュールブック』にある通り、「クレーム・ド」のつくリキュールのうち、カシスのみはリットルあたり400グラム以上の砂糖を含まないとその名を名乗れないことになっているため、フランボワーズをはじめとする同系統の他のお酒に比べ、前提からして甘いのが普通だから。辛口化したいのであればカシスを使うまでもなくフランボワーズを使った方が楽ですし、そう売り込んだ方が(差別化もできて)よいのではないかと思います。

(2)カシスの香りって、黒っぽい――英語名からしてブラック・カラントなのですから「黒」という語を連想して当然なのでしょうが、もう少し一般的な言い方をするなら、赤ワインに見つかりそうな香りですよね。レモンは明らかに白ワインの方です。キールがあるのだから両者を混ぜたからって悪くはないでしょうが、純粋にカシスの味や香りを楽しみたいのなら、系統の違うレモンを混ぜるより、同じく赤ワインの中に見つかりそうな香りを持つビターズ(の苦味)などで甘さを消した方が自然に飲めるんじゃないかしら。実際、赤ワイン自体がタンニンという渋みで甘さを隠していますし、ベルモット&カシスにしろキルシュ&カシスにしろ、そういう組み合わせになっていますでしょ?

(3)そしてなにより、レモンの香りは(白ワインに比して)強すぎじゃないかしら。それこそピール一枚だけでもカシスの穏やかな香りが変質してしまうように思うんですが。

それでもカシス&ソーダの甘みを抑えたいなら、ソーダを加える前にあらかじめよくカシスを冷やしておくとか、多少ソーダの量を増やすとかで対応すればよいと思うのですが、それが一般的な標準レシピかどうかは、わかりませんし、ぶっちゃけた話、どうでもよいこと(笑)

とりあえずぼくはルジェ・カシス:ソーダが2:5(+ビターズ一滴)のときが一番おいしく感じたとだけ書いておきます。

Permalink | 2002/12/29 09:00


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