Charlie's Cocktail BAR

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少し長い質問をいただきました。例によってこれも本当は「はばかり」行きですが、とりあえずここに転記してしまいますと(最近横着で申し訳ない)――

あるバーテンダーから聞いた話なのですが、コーディアルジュースでなくフレッシュを使うと、例えばレモンだと酸味がものによりけりで素人には調節が難しいとのことでした。そこでフレッシュジュースにシュガーシロップをtspで調節して甘みと酸味のバランスをとるようにしだしたんですが、確かに100%ジュースだと嫌な添加物の味もなく無難なものになったような気はしました。なのですが、ここで、作るカクテルによっては酸味を強調したいものするべきもの、とか、又は逆に甘みをだとか、一つ一つのカクテルにおける酸味甘味の一般的なバランス配分(勿論店によってこだわりやレシピ等が違うのでしょうけど)がいまいち掴めません。自分の美味しいとおもったときのバランスでいいのでしょうか?教えてください。(by とっと子さん)

まずコーディアル・ジュースというと普通「甘味料入り」ジュースのことを指します(コーディアルだけですといわゆるリキュールのことです)。そして、こと日本でコーディアル・ジュースとフレッシュ・ジュースの論争が起こるのはギムレット(とジン&ライム)と相場が決まっていますから、その「あるバーテンダー」氏が「酸味がものによりけりで素人には調節が難しい」と言われたのは、「フレッシュ・ライムを搾ってつくるギムレットは(ライムの酸味はものによってまちまちなので)、瓶詰めの(果汁10%程度の)コーディアル・ジュースや、同じく瓶詰めの100%ジュースを使ってつくるよりも難しい」ということだろうと想像しますが。

自分のためにつくるのであればもちろん「自分の美味しいとおもったときのバランス」でよいに決まっていますし、それ以外の判断基準があるとしたら、「より多くのお客様に美味しいとおもってもらえるバランス」しかないと思います。

一般的なバランス配分ということになると話が難しくなりますけれど、目安としては、(1)柑橘系の素材を使う場合は心持ち酸味を強めにした方がおいしく感じられる場合が多いですし、(2)食後、あるいは締めの一杯にしたいのであれば酸味は抑えめにした方が落ち着きます。

また、これは作り方の問題ともかかわりますが、シェイカーやミキシンググラスに氷を詰める前にお酒やジュース類を入れればスプーンで軽く味見をすることもできますし、どうしてもお客様の目の前で果物を切って搾ったそのジュースを使わなければならない事情があるのでなければ、先にジュースを搾って味を見ておけば素人でも十分味の調節をすることはできます。

ただし、いずれにしてもこれはそのレベルの味の調整が意味を持つほどシェイクやステア、あるいは計量が安定していればの話で、シェイクするたび、ステアするたびに味の変わるレベルの方が果物の個体差を気にしたって始まりません(^^;) 「自分はフレッシュを使っているんだ」という(自己)満足が得られることでよしとするのが吉と思います。

それからスーズ&トニックの感想?をお求めのまりんさんへ。そもそもせっかく興味を持ってくださったお客様に「まずくて飲めませんよ」だなんて、その居酒屋の店員さんをしばし問いつめたいところですが、少なくともぼくは口開けに1:4(+レモン少々)くらいで割ったものを飲むのが好きです。

また、三年ほど前にやはり同じような質問をいただいて(ウチには在庫がなかったので)馴染みのお店で実験させてもらったことがあるのですが、そのときはソーダ割りよりトニック割りの方がぼく好みの味になったと手元のメモには書いてあります。

もっとも、これはそのお店の流儀でつくるとソーダでは薄すぎて物足りなかったということかもしれませんし、カンパリ&ソーダなどの例から類推するだに、食後ならもっと濃くして飲んでも楽しめると思います。

もちろんこれは薬草系のリキュールなら何でもござれの口から出た感想ですから多少割り引いていただいた方がよいでしょうし、正直に言って「磯自慢」を飲んだ直後では位負けしてしまうでしょうから飲まなくて正解だったんじゃないかとも思いますけれど、カンパリやベルモット、シェリーの類を飲める方ならまず大丈夫ですから、機会があったらぜひジン・トニックがわりの「一杯目」にお試しあれ。

Permalink | 2002/03/06 09:00


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