Charlie's Cocktail BAR

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他にも更新ネタはたくさんあるはずなんですが、とりあえずは一昨日つくったオイルサーディンがめっぽう評判がよかったのでメモしておきます。今回は珍しく?何の資料を見たでもないのでもっと簡単な作り方もあるんじゃないかと思いますし、実際、出たとこ勝負でつくったので分量はかなりいい加減なんですが(^^;)、手間をかけるだけのことはあると思いますので次の週末にでもお試しあれ。

用意するもの

イワシ(マイワシでも、ヒシコイワシでもお好きなものを)

オリーブオイル(できれば廉価品でよいので緑色のエキストラバージン)+サラダ油ないしそれに類する精製度の高い(無色に近い)植物油

塩、ニンニク、唐辛子、その他お好みの調味料

(1) イワシは、頭と、必要なら腹を切ってワタをかき出し、残った血を流水でよく洗い流します(洗うときに力を入れすぎると身が崩れるので注意)。洗い終わったら、ざるに入れるなり、ペーパータオルで拭くなりして水気を取ります。

(2) イワシがすっぽり入る大きめの平鍋ないしフライパンにイワシを(必要なら適当に重ねつつ)並べ、ひたひたになるまでオリーブオイルとサラダ油(ないし相当品)を半々くらいの見当で注ぎます(オリーブオイルだけでつくってもよいのですが、オリーブオイルだけでは冷蔵庫に入れると固まってしまうため、できれば冷蔵庫に入れても固まらない油を加えてください)。

(3) 全体の量にもよりますが、ニンニクと唐辛子を二、三かけ、塩を、最初は控えめに入れて(ニンニクと唐辛子のパスタを作り慣れている方なら、まさにそのとき使う塩と同じくらいの分量の塩を入れておけばよいでしょう)、鍋をごく弱火にかけるか、オーブンに入れます。

(4) 温度計があるなら温度計で七十度から八十度くらい、なければイワシから大きめの泡がポコン、ポコンと出るくらいの油温を保ったまま、イワシの大きさに応じて一時間から一時間半くらい煮ます(油温が上がりすぎると「煮る」ではなく「揚げる」になってしまいますから、少しでも泡の勢いが強くなってきたら火を止めて油温を下げてください。唐辛子が焦げたりニンニクが色づくようでは温度が上がりすぎ。湯せんをすると温度調節が楽になります)。

(5) 適宜、油の味見をして(やけどに注意!)、塩気が足りなかったら塩を加えて煮溶かすか、減塩したければニンニクや唐辛子を増量してください。

(6) イワシが骨までやわらかくなったら火を止め、冷ましてできあがり。保存の際には煮るのに使った油ごと容器に移して冷蔵庫へ。余った油は、パスタのソースにしたり、パンにつけたりすればおいしく食べられます。

後から調べてみるとイワシを水で煮たり蒸したりするレシピもあるようなんですが、こうして油で煮る利点は骨ごとやわらかくできるからさばいたり開いたりの手間がかからないことと、鍋ひとつでできること。家庭用のコンロだとごくとろ火にしたつもりでも油温が上がりすぎるきらいがあるので調整は大変ですが、鍋ごと湯せんにかければ「揚げる」ところまで温度が上がることもないようですし、労働の後のビールがうまいことは請け合いますから、さらしタマネギでもつくりながら待っていてくださいませ。

Permalink | 2002/07/15 09:00


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