Charlie's Cocktail BAR

  • −お酒は責任のとれる範囲で飲みましょう−

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コツボさんから「NBA会長の椙山さんいわくアンモニア臭がつくからグラスは冷やすな。チルドグラスをしろとおっしゃてます。氷は水をかけ表面をとかすことでアンモニア臭を取れと指導されましたがいかがなものでしょうか。」という伝言をいただいて、いささか困惑しているのですが。

結論から書きますと、「それでよいと思われるならそうなさればよいし、それは変じゃないかとかそこまでしていられないとか思うならしなくてもよい」です。

もう少し個人的な感想を表に出すと、ぼくならまず眉に唾をつけますね。眉に唾をつけて、それは問題のすり替えに過ぎないか、何か別のものと取り違えているんじゃないかしらと疑いますね。

まず、アンモニア臭ってなんだかわかりますよね? もちろん「おしっこの臭い」と言ってもよいですが、もう少し冷蔵冷凍庫に関係のあるところで話をすると、肉(や、いささか程度は下がりますが魚介類)の腐臭、時間が経った納豆の臭いに含まれる、あの鼻を突く強烈な臭いのことです。また、肉食が続いたときとか、疲れたときとか、体臭、汗の臭いが妙に強くなるときがありますでしょ。そのときの臭いの一部でもあります。

もちろん工業的につくることもできますし、自然界では植物の成長時に欠かせない養分をつくる過程でも合成されますが、お使いの冷蔵冷凍庫に、そのような品は入っていますか?

入っているなら、また、入っていなくても、たとえば手の汗が知らず冷蔵冷凍庫の中に蓄積してそのような臭いを発しているなら、まあ、氏の言うことにも一理はあるかもしれません。でも、一般の家庭用冷蔵冷凍庫ならともかく、曲がりなりにもバーの冷蔵冷凍庫に、そういうものって入っているものかしら? よしんば入っているとして、そんな洗い流さなければ気になってしまうほどのアンモニア臭が出るまで冷蔵冷凍庫の中を掃除しないだなんて、そちらの方がよほど問題なのではないかしら?

また、それとは別に、アンモニアというのは昔から重要な冷媒のひとつとして知られてきました。一昔前の家庭用の冷蔵冷凍庫ならたいがいはフロン冷媒だろうと思いますが、脱フロンの動きが進む中、業務用の大型冷凍庫にはアンモニア冷媒の物も、たぶん昔から少なからずあったのでしょうし、いまではずいぶん復権したとも言われています。

もっとも、このアンモニア冷媒というのは、漏れるといささか危険なので家庭用としてはまだ実用化されていないはずのシロモノ(高濃度だと爆発します)。バーで使われているような業務用の冷蔵冷凍庫での普及がどうなっているかは調べていないので分かりませんが、仮にそこから漏っているのだとしたら、これまた大問題ですよね? 即刻業者を呼ばないと、いつ引火して爆発するもんだか、です。

そしてもうひとつ、いささか汚い話で申し訳ないのですが、ネズミやゴキブリの糞尿から発生するアンモニア臭というのがあります。特に飲食店の場合こやつらも結構あなどれない相手ですから、案外そこから由来するアンモニア臭が冷蔵冷凍庫に充満してしまうということなのかもしれませんが、これもまた清掃の問題。

ぼくにはこれくらいしか思いつかないのですが、ほかに、何かアンモニアの発生する理由ってあるかしら? 冷凍庫内の雑菌繁殖がひどくて窒素をアンモニアに還元している? トイレと冷蔵冷凍庫の位置が近すぎてアンモニア臭が流れ込んでしまう?

どんな理由でもよいですけれどね、そんなアンモニア臭い冷蔵冷凍庫なら、グラスや氷だけでなく、一緒に保管しているであろうお酒だって相当アンモニアを吸収しているとは思えませんか? それともお酒は密封してあるから大丈夫だとでも?

もちろんコツボさんを責めるつもりはないんですが(^^;)、いったい何を根拠の「アンモニア臭」なのか、正直なところぼくにはよくわかりません。確かに冷蔵冷凍庫の掃除をさぼると、何かの拍子にこぼしたお酒やジュース、あるいはたまたま食料品用の冷蔵庫に空きがなくて保管したチーズ(これもアンモニア臭の元です)やオリーブ等々の食品の汁、あるいは霜取りの結果庫外に流れた水?などが腐って嫌な臭いを出すことはありますが、そういうのってたいがいは冷蔵冷凍庫の掃除で解決しますし、またそうでないなら冷蔵冷凍庫として、問題あるでしょう?

もちろん何も考えずに氷を水で洗ったらアンモニア臭より強いカルキ臭がつくんじゃないかしら、とか、アンモニア臭だって気になる程度じゃなければ目くじらたてなくてもいいじゃないの、とか、それよりかグラスを外に出しておくことでついてしまうタバコの臭いをなんとかしてよ、とか、いろいろツッコミどころはあるんですが、いい加減長くなってますからこの辺で止しておきましょう。

いずれにしても最後はコツボさんがどう思うか、コツボさんのお客さんがどう思うか、それだけが判断基準です。人の言うことを鵜呑みにせず、自分の判断で、どちらがよいか、決めてください。

以上、本当ははばかりネタなんですが、『五本で〜』への質問としていただいたようなのでこちらでお返事しておいた次第です。

Permalink | 2003/02/27 09:00


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