Charlie's Cocktail BAR

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掃除が片づく間もなく突貫工事――というほどではないのですが、なにはともあれ最近バーで働き始めたというリルさんへ。

ベースとなるウォッカやブランデーってたくさん種類があって何を使ったらいいか迷ってしまうんですが、リキュール同士がぶつかりあわずにおいしく作るにはどういうものを選べばいいのでしょうか?レシピには「ブランデー」とだけしか書いてなく、ちょっと分からないのです。よろしければそれぞれ(オススメがあれば銘柄も・・・)教えてください。

こればっかりはぼくに聞く前にお店の先輩に聞くのが一番というか、ぼくではお答えしようがないんですが(^^;)、そう言われても困るでしょうからその理由だけ簡単に説明しましょう。はばかりやらこのコーナーやらのどこかにも書いたような気がするんですが、

(1) 実際にお店で働き始めたのであれば、当然ながら使えるのはそのお店にあるお酒だけです。よね? ぼくはそのお店にどんなお酒が並んでいるかわかりません。よってまともなお返事はしようがない――というのが一点。

(2) その次。そうは言っても、これとこれとこれがあって、このカクテルにはどれが、と訊ねられたらお答えのしようもあるわけですが、今度は(ぼくやリルさんのではなく)そのお店のポリシー、ルールとぶつかってしまう。たとえば、ぼくがAというブランデーを勧めても、そのお店では仕入れ値の都合や味癖の問題でBを使うのがスタンダードということになっていたら――みんな困るわけですよ。たとえば、ほかの人はみんなBの味なのに、リルさんのだけAの味では何か間違ってるんじゃないかと言われても仕方がない。ほかの人は一杯の原価がB円なのに、リルさんのだけA円になっている。もちろんスタンダード品を使う分にはたいした誤差にはならないものなんですが、お店の側にそういう気遣いをさせるようでは長くは勤められないでしょう。

(3) その辺の気遣いはいっさい忘れるとして、「リキュール同士がぶつかりあわずにおいしく作るにはどういうものを選べばいいのでしょうか?」と書かれてしまっては、こう書かざるをえないんです――それは「ベースとなるウォッカやブランデー」の問題ではなく、リキュール自体の相性や、シェイク/ステアの技術の問題ですよ、と。ウオッカやブランデーの銘柄をうんぬんする前に、まずはもっといろんなお酒を飲んでごらんなさい、って。

「質問をするならこちらがオススメだと、ある掲示板に書いてあるのを見て」と書いてらっしゃいましたから、それなりにご自分でもあれこれ情報収集されているのでしょうが、たぶんいまのリルさんのレベルではそんなこと気にする必要はないというか、そんなところに気を遣っても力が追いつかないんじゃないかと思います。まずは本のレシピなり、ネットのレシピなりを見たら、ブランドなんてどれでもいいので適当なお酒を手にとって、ある程度納得のいくものになるまで繰り返し作ってみてください。

そのうち慣れてくると、まずは甘味と酸味のバランスの調節が気になってくるはずですから、そこを直す。冷たさについても気になってくるでしょうから、そこも気をつけてみる。自分の味癖だけでなく、他の人の味癖にもあわせられるよう、何をどのくらい増やしたらどんな味になるのか、確かめておく。

そのレベルである程度のカクテルを作れるようになったら、今度は材料、たとえばベースの銘柄が変わっても同じような味を保てるよう工夫してみる。このお酒は元々が辛口だから、自分好みにするには少し糖分を増やした方がいいとか、あのお酒は他よりうんと甘みが強いから、香りが死なない程度に量を減らした方がいいとか。

そういう作業が自然とできるようになったら、ようやく、今度はそれぞれのベースの味を活かして、このお酒はこういう味だからこれを強調してやるといいかな、とか、これとこれの組み合わせだと弱いから、あれをちょっと補ってみようかなとか、いうことができるようになる。

もっと進んだ人たちは、もう実際に作らなくても、あれはこういう味でこれはこういう味だから、組み合わせたらこういう味になるはずだ、というのを銘柄込みで脳内シミュレーションできるようになる。いや、なるらしい、かな(笑) 少なくともぼくはまだその域には達していませんものね。飲み込んできたものについてはわかるけれど、まだまだ飲みが足りませんから。

一応まとめておきますと、いまのリルさんは、ブランデーって出てきたら、手元、目の前、一番取りやすいところにあるブランデーを手に取ればいいんです。たぶんそこにあるブランデーがお店のハウス・ブランデーですから。そのハウス・ブランデーすらいくつもあるようなお店なら、恥ずかしがらずにお店の先輩にハウス・ブランデーはどれですか、このカクテルを作るときにはどのブランデーを使えばいいですか、と聞いてください。ぼくがここでこうやって答えるよりはるかに具体的な答えが返ってくるはずですよ。

まあ、お店の人には聞きづらいとか、お店の人の説明ではよくわからないとか、あったらいつでもどうぞ。

というわけで。

Permalink | 2005/09/17 09:00


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